En Palermo, Inmigrante conjuga de maravillas lo mejor de la cocina de nuestros ancestros españoles e italianos con la reinvención joven y fresca de su creador.
Por Esteban Goldammer / gauchods
Suele decirse que los inmigrantes llegaban a “hacerse la América”, aunque con el paso de los años y ante la clara evidencia, podríamos decir que esta visión no contempla el legado enorme que estas comunidades nos han dejado. Italianos y españoles llegaron a partir de 1860 trayendo consigo costumbres, sabores, música y tradiciones que, sin dudas, han enriquecido nuestra cultura y convertido esta llegada en un magnífico intercambio.
Parte de esa preciada herencia es la que tuvimos la chance de disfrutar en Inmigrante, el restaurante palermitano que desde hace apenas un año convoca con una propuesta que rescata lo mejor del legado gastronómico italo-español para recrearlo con novedosas técnicas de cocción y la experiencia y pasión de su creador: el chef Leandro Di Mare.
Inmigrante entonces viene a ser algo así como un clásico bodegón, de esos que siempre fueron convocantes, pero con un toque moderno, cool y recetas que tienen una vuelta de tuerca que los hace especiales y únicos.
Una breve charla con Leandro nos habla de esa herencia, de la familia italiana, de padre, madre, esposa y hermanos que trabajan todos (cada uno con sus tareas) para llevar adelante Inmigrante. También nos enteramos de que tiene un pasado de 15 años en la gastronomía, donde destaca su tiempo en Tarquino. Pero si hay algo que deja traslucir ese breve intercambio de palabras es la pasión, la misma que se observa en la cuidada ambientación del lugar, en la iluminación tenue pero suficiente, en la música que permite la conversación, en la presentación de los platos y en la amabilidad de todo el personal.
Después van llegando los platos, donde uno reconoce los genes pero se sorprende en la reinvención. Unas mollejitas cocidas al vacío durante cinco horas, salsa gremolatta, peras en Cinzano Rosso, picles de vegetales y mostaza casera, conviven con la sopa del día (la que probamos era de maíz y verdaderamente exquisita) o unos boconccinos fritos acompañados de una salsa pomodoro de esas que uno se llevaría a casa. Y aquí otra buena noticia, porque Inmigrante va más allá y es posible llevarse salsas embotelladas (hoy a pedido) y dulce de leche (podemos asegurar que vale la pena).
Se pueden seguir mencionando platos y el resultado será el mismo: placer absoluto. El matambre de cerdo a la parrilla con batatas caramelizadas en azúcar negra, puré de manzanas, puerro quemado y salsa gremolatta de limón, es verdaderamente increíble, aunque recomendarlo por sobre otro plato implicaría privarse de un sabor igual o superior. Es importante destacar que las porciones son buenas, por lo que deberán sucederse las visitas para poder saborearlas a todas. Quedarán los postres, donde un flan de 20 yemas con crema y el “pronto famoso” dulce de leche, o la crema catalana o los churros con chocolate, dejarán ese gusto dulce de la visita.
Al final de la velada, se puede asegurar que el legado de esos italianos y españoles que llegaron al país fue enorme. Y bien vale la pena celebrarlo en Inmigrante.